卫生清（qīng）洁
卫生清洁
日期：202-02-25 选择字号（hào）：小（xiǎo） 中 大
食堂（táng）卫（wèi）生管理基本标准
一、食堂个（gè）人卫生
1）所（suǒ）有厨（chú）务工作人员必须经本地医院或防（fáng）疫部门检查身体（tǐ）合格（gé）并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长（zhǎng）发（fā）、长指（zhǐ）甲，不留胡须（xū），勤洗头洗澡换衣，不得（dé）戴（dài）歪帽，斜穿衣或不扣钮（niǔ）扣；工作时（shí）间穿好工衣，戴（dài）好工帽（mào）、供（gòng）餐时必须戴好口罩、手（shǒu）套（tào）。
3）制作食品前要用洗手液洗（xǐ）手，不得用手直接拿放熟食。
4） 不得在厨房、餐厅工作（zuò）间内（nèi）吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜（cài））池内（nèi）洗涤衣物鞋袜及其它物品。
5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二（èr）、食堂（táng）食品卫生
1） 蔬菜当天购进当天食用，发（fā）现变质立即（jí）丢弃处理；加工时先（xiān）去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大米要多次清（qīng）洗直至白净，无（wú）砂粒才（cái）能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3） 肉食、鱼（yú）类等要保持鲜（xiān）活。
4） 菜要炒熟煮透，油（yóu）炸食品不（bú）能炸糊。
5） 熟食（shí）必（bì）须使（shǐ）用专一熟食工具，不得（dé）用（yòng）手拿（ná）放，生、熟食品必须分开（kāi）存放。
6） 剩食品（pǐn）必（bì）须采取保鲜纸遮盖进（jìn）入雪藏柜冷（lěng）藏。
7） 过餐（cān）蔬（shū）菜（cài）和变质变味食品不得再（zài）售卖。
8） 鲜菜、肉（ròu）类、干货成品和半成品必须分（fèn）类存放，不得混放或放置（zhì）地上。
9） 包装食品必须标识清楚（chǔ），符合检验合格规（guī）定（dìng）标准。
三、食（shí）堂（táng）餐具卫生
1） 打（dǎ）菜勺、饭（fàn）勺、汤（tāng）勺必须（xū）用盘托放，不能直接放在（zài）台面。
2） 用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内（nèi）外要干净干（gàn）燥，无油迹、无洗（xǐ）洁剂。3）用餐（cān）前食具要集（jí）中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖（gài）好，防止蝇叮，食具（jù）未经（jīng）消毒（dú）不得回圈使用。
四、厨房卫生
1）砧板（bǎn）、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗（xǐ）干净，按（àn）规（guī）定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分（fèn）开，熟食刀要每天用沸水消（xiāo）毒，砧板每班次必须用沸水消毒。
2） 切配完（wán）成及时清（qīng）洗（xǐ）工作台（tái）面（miàn）、地面及清理垃圾。
3）洗（xǐ）菜池、洗碗池、货架、油（yóu）烟（yān）罩、蒸柜、炉竈等每天须保证清洗干（gàn）净。
4） 油盐、酱（jiàng）油等（děng）配料（liào）和未用完的米、菜下班前要（yào）盖好（hǎo）。
5）特别注意清除食堂卫生死角，饭堂卫生死角，防止（zhǐ）老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次（cì）对冰箱（xiāng）雪柜大清（qīng）洁（jié），每天两次小清理，保证清洁卫生。
五、餐（cān）厅卫生
1） 地面须（xū）保持无垃圾杂物，无积水，干净清（qīng）爽（shuǎng）。
2） 桌面台（tái）凳（dèng）于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘（chén）。
3） 墙壁、门（mén）窗、风扇、灯管等定期（qī）清（qīng）洁。
4） 每（měi）周两次大扫除，用（yòng）清洁剂清洗台（tái）面（miàn）、地面，尽量做（zuò）到餐（cān）厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5） 专人负责回收（shōu）食具，剩饭剩菜（cài）要（yào）及时运（yùn）走，保证（zhèng）餐厅无异味。
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附：kaiyun开云官方网页版和健之膳（shàn）食堂卫生管理考核（hé）细（xì）则
被考核食堂：
考（kǎo）核人：
日期：201 年 月 日
序 | 考核（hé）专案（àn） | 分值 | 考核情况 | 备注 | |
1、餐厅（20分（fèn）） | |||||
1 | 餐厅（tīng）地面应无尘、无水、无（wú）油渍，保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅四周墙壁及（jí）房顶无（wú）蜘蛛网、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇（shàn）、空调、灭蚊器、日光灯（dēng）等无蜘（zhī）蛛网（wǎng）。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐台、坐椅清洁干（gàn）净，无油渍。 | 2 | |||
5 | 清洁（jié）员必须（xū）准备干、湿两（liǎng）种抹布。抹台与抹凳的（de）布不能混用。 | 2 | |||
6 | 就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭（fàn）清扫并抹干。 | 2 | |||
7 | 就（jiù）餐后应把餐台、坐椅清洁干（gàn）净。 | 2 | |||
8 | 搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量（liàng）较多时应视情况随时清运（yùn）。 | 2 | |||
9 | 就餐员工的洗手、洗碗池（chí）保持（chí）卫生（shēng），并保证（zhèng）有（yǒu）洗洁精或清洁剂（jì）等。 | 2 | |||
10 | 餐厅（tīng）周围（wéi）（门口（kǒu）、窗外（wài）、过道（dào）、排水沟（gōu）等）无垃圾（jī），保持（chí）清洁。 | 2 | |||
2、厨房（40分） | |||||
1 | 切配台在操（cāo）作过（guò）程（chéng）中应（yīng）始终保持清洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等应保持卫生（shēng），生熟须分（fèn）开使用。 | 3 | |||
3 | 食具应经过粗洗（xǐ）、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工（gōng）序。然后将洗（xǐ）碗池周围打（dǎ）扫干净。 | 3 | |||
4 | 洗菜（cài）过程中（zhōng）应保持洗菜池及周围干净，把废（fèi）弃的菜（cài）头、烂（làn）叶、杂物随（suí）时放（fàng）入垃圾（jī）桶。 | 3 | |||
5 | 洗完菜后应清理（lǐ）洗菜池及（jí）下水道，并把垃圾桶加盖或搬（bān）出厨房。 | 3 | |||
6 | 过餐的素菜及其他变（biàn）质、变味（wèi）的食品应及（jí）时清理。 | 3 | |||
7 | 厨（chú）师操作期间应始（shǐ）终保持台面、锅边干净，在做（zuò）好菜后应（yīng）清洗炒菜（cài）锅、台面、油（yóu）烟罩及其厨具（jù）。 | 3 | |||
8 | 冰箱、冰柜（guì）等内外保持清（qīng）洁（jié），生（shēng）熟（shú）食品应分（fèn）开存放。 | 4 | |||
9 | 冰箱（xiāng）内（nèi）的食品每周应至（zhì）少解冻（dòng）清理一次。 | 3 | |||
10 | 用来盛熟菜的盆不得直（zhí）接层叠放（fàng）置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭（fàn）台应保持卫生，散（sàn）漏的（de）饭应收集放放（fàng）剩菜（cài）桶。 | 3 | |||
12 | 点心（xīn）房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。 | 3 | |||
13 | 供餐台在供餐前应（yīng）清洁卫生（shēng）；供餐（cān）期间随时清理散漏（lòu）的菜（cài）饭并收集放入（rù）剩菜桶，保持供餐台清洁；供完（wán）餐后（hòu）随时打扫干净（jìng）供餐台。 | 3 | |||
3、仓库（kù）与电脑室（20分） | |||||
1 | 仓（cāng）库地面干净，无水无油渍，每（měi）天至少清扫（sǎo）一（yī）次。 | 2 | |||
2 | 仓（cāng）库的食品（pǐn）应做好卫生防护，做好防潮、防（fáng）霉、防（fáng）尘。 | 4 | |||
3 | 仓库（kù）应做好除“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、 蟑螂及（jí）其他有害虫（chóng）类。 | 2 | |||
4 | 食品的外包装应（yīng）每（měi）天清（qīng）洁，不应有灰尘及其（qí）他污物。 | 2 | |||
5 | 过期、变质、变味（wèi）的食品应及时清理。 | 2 | |||
6 | 仓库及（jí）电脑室（shì）的门（mén）、窗（chuāng）等应保持清洁，无尘无污斑。 | 2 | |||
7 | 应对已（yǐ）开封（fēng）口未用完的（de）食品做好卫（wèi）生及防（fáng）腐保（bǎo）护。 | 2 | |||
8 | 仓库的（de）柜、货架、盛（shèng）物（wù）篮（lán）等（děng）工具应保持清洁。 | 2 | |||
9 | 电（diàn）脑、印表机、卡机（jī）、办公台、风扇、资料柜（guì）等保持清洁（jié）。 | 2 | |||
4、个（gè）人卫生（20分（fèn）） | |||||
1 | 工（gōng）作期间必须按规（guī）定（dìng）穿好工（gōng）衣、戴好工帽。 | 4 | |||
2 | 工作前应清洁双手。 | 2 | |||
3 | 供餐（cān）时（shí）须戴口罩和卫生手（shǒu）套。 | 2 | |||
4 | 个人须办（bàn）健（jiàn）康（kāng）证并保证健康（kāng）证有（yǒu）效，有（yǒu）疾病应及时报（bào） 告（gào）主（zhǔ）管，如有传染病（bìng）或皮肤病（bìng）不能（néng）上班。 | 6 | |||
5 | 员（yuán）工工作（zuò）期（qī）间不得戴戒指。男（nán）员工不得留长发，不留 胡子，不留长指（zhǐ）甲；女员工头发应（yīng）用（yòng）工帽扎好，不得留 长指（zhǐ）甲，不得涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐厅、厨房、仓库、电（diàn）脑室内严禁吸（xī）烟、吐痰、丢垃圾。 | 2 | |||
考核结果处理表（biǎo）
考核（hé）结果 | 总得分（fèn）： 总扣分： |
奖罚情况（kuàng） | |
考核评价 | |
考核结果（guǒ）确认 | 主管（签名）： 201 年 月 日 考核负（fù）责人（签名）： 201 年 月 日（rì） |
总经（jīng）理批示 | 签名： 201 年（nián） 月 日 |