食堂管（guǎn）理制度

发布时（shí）间：2018-12-03 17:19:03 来源：食堂运营管理 作者（zhě）：小梨（lí）落 阅读次数：17252

健（jiàn）之（zhī）膳餐饮凭借多年食堂承包托管的丰（fēng）富经（jīng）验，为加（jiā）强公司食（shí）堂管理，优化（huà）内部食堂关系（xì），全面实（shí）施食堂数据化、标准化、表单化，规范（fàn）作业程序，提高工作效率（lǜ），维护企业（yè）形象（xiàng），特（tè）制定了（le）一套（tào）完（wán）整规范的食堂管理制度，并以此来打造更成熟更（gèng）出色的后勤（qín）管理服（fú）务。

一、食堂各岗位上岗（gǎng）要（yào）求

1、必（bì）须取得《健康证》才能录用，持证上（shàng）岗（gǎng）；
2、进入食堂应（yīng）着装整齐（qí）、干（gàn）净；严禁衣冠（guàn）不整（zhěng）等不文（wén）明行为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指（zhǐ）甲，长头发，双手（shǒu）清洁卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争（zhēng）执，如有争议，可委婉（wǎn）提醒，或（huò）应向公司领导反（fǎn）映；
5、应不断提高烹（pēng）饪技术（shù），保证饭菜质量，做到色、香、味、营（yíng）养具佳；
6、应遵守公（gōng）司（sī）相关规（guī）章制（zhì）度（dù）及要求，如有违（wéi）反，将受到相应处罚。

二、食堂人员卫生管理制度

1、食堂工作人员应保持（chí）良好的个人卫生，勤洗衣服（fú），勤洗澡，勤洗头发；进（jìn）入厨房应（yīng）穿着整洁，按（àn）要求穿戴卫生（shēng）用品，不留长发（fā），勤指甲，双（shuāng）手保持洁净（jìng）。
2、工作服要每天（tiān）勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开（kāi）始工作前或处理食物前手部应保持（chí）洁净。在上洗手（shǒu）间后，处理弄（nòng）污的设备或饮（yǐn）食用具（jù）或咳嗽（sòu）、打喷嚏、或擤鼻子后要（yào）清洗手部，接（jiē）触（chù）直接（jiē）入口（kǒu）食品时，手部（bù）要消毒（dú）洗净，方可操（cāo）作食物。
4、工（gōng）作场（chǎng）所不得抽烟. 随地吐（tǔ）痰等不良行为。工作人员有（yǒu）发（fā）热. 腹泻或皮肤感染. 呕吐等病症的，应立即（jí）停止上（shàng）班（bān），待（dài）查明原因或治愈后，方可上岗操作。

三、食品二级验收管理（lǐ）规定

1、食材购进验收（shōu）人员应审核（hé）采购计划单（dān）与送货（huò）单是相符，验收数量，合格后签（qiān）字确认。
2、所购原料（liào）由厨师长或厨房领班验收质量，合格（gé）后签字确认，一次性（xìng）用品（pǐn），干货、调料品等（děng）由验收员验（yàn）收，合格（gé）后签字确认。
3、验收不合格的货物存放在不合格区，并通知相关人员及时退回，并在规（guī）定（dìng）时（shí）间内补货，再进行验（yàn）收（shōu）。并填（tián）写不合品验（yàn）收（shōu）报告。
4、包装食品要检查（chá）原料的外观、名称、数（shù）量、生产日期（qī）、保质期等生产厂家（jiā）及（jí）标志，并检（jiǎn）查包装是否完好。
5、对（duì）于包装密封的食品原料（liào），应（yīng）折（shé）包点数检查，核对数（shù）量（liàng）是否一致。
6、质量（liàng）验收：如食（shí）品原料的腐烂、变色、变味或过期等有明显斑痕（hén）现象的（de），验收员应拒收。
7、货（huò）品分流：待生（shēng）产的（de）食品原料（liào）直（zhí）接送（sòng）到厨房（fáng），货品由（yóu）仓管（guǎn）员直接入库贮存。
8、货品原料验收合格后，验收员应填（tián）写（xiě）“验收记录表”，仓（cāng）管员做好出入库记（jì）录。

四、食品粗加工管理制度

1、食堂（táng）工作人（rén）员做到（dào）不迟到，不早退，准（zhǔn）时上（shàng）班（bān），着装整齐；
2、所有粗加工原料在加（jiā）工（gōng）前要（yào）进行（háng）二次验收，如有不合格原材料立即报告给厨师长进行处理；
3、蔬菜清洗要（yào）求放（fàng）在水（shuǐ）中，并加盐浸泡，以去除农药残留物；
4、浸泡后再进行清洗，清洗时务（wù）必仔细，去除（chú）菜根、绳子黄叶（yè）等杂物；
5、对鱼类（lèi）. 肉类. 家禽类（lèi）的清洗，先去除鱼鳞（lín）、内脏等进（jìn）行加工；
6、作业完成后要清洗现场，刀具实（shí）行6常管理。

五、切配加工管（guǎn）理制度（dù）

1、食堂工作人员应（yīng）准时（shí）上班，穿戴清洁的工（gōng）作服. 工（gōng）作帽；
2、切配前要对（duì）肉类. 家禽类. 水产类进行再次验收（shōu），对不合格原材（cái）料停止加工，及时报告（gào）上级领导（dǎo），并（bìng）追查（chá）原（yuán）因；
3、严（yán）格（gé）按照操作流程. 加工标准进行（háng）加工（gōng），不（bú）得随意更改，领班要不（bú）定时的进行巡查；
4、合理（lǐ）利用食材边角料，不得浪费（fèi）；
5、按操（cāo）作规（guī）范（fàn）使用切肉（ròu）机，工（gōng）作中严禁（jìn）打闹，做到安全生产；
6、待生产（chǎn）的（de）原材料必（bì）须分（fèn）类保管好（hǎo），隔墙离地（dì），码（mǎ）放整齐；
7、按操（cāo）作（zuò）流程清洗蔬菜，以清（qīng）洗四次（cì）为标（biāo）准，仔细清洗，去除（chú）异物；
8、按要（yào）求切配（pèi），大（dà）小均匀整齐，搭配合理。在切配（pèi）过程中，刀（dāo）与案板要冷热. 生熟（shú）区分，不（bú）得混用，保持案板. 地面清（qīng）洁（jié）的卫生；
9、作（zuò）业完成后，将刀. 菜墩（dūn）清洗干净，分开码放，清（qīng）洁（jié）案板. 水池，保持（chí）地面. 墙面（miàn）. 水沟（gōu）清洁干（gàn）净，无污垢；
10、切配的（de）原则要做到（dào）先洗后切，码放整齐（qí），当餐用菜，当餐切；
11、每班结束前，要组织人员实施六常（cháng）管理。

六、厨房（fáng）管理规章制度

1. 厨房工作人员（yuán）应遵守劳动纪（jì）律，按时上（shàng）班，按要求着装整齐（qí）；
2. 根（gēn）据菜单计划（huá）进行菜（cài）品烹饪，所有热菜出锅前温度（dù）必须达到90度以上，方可出锅；
3. 菜品制作严（yán）格（gé）按照（zhào）工艺（yì）流程制（zhì）作菜肴，要求，色、香、味、形（xíng）俱佳；
4. 菜品制作完成后要求厨师长（zhǎng）检查（chá）菜品质量. 口味等（děng），合格后送（sòng）入分菜间；
5. 工作（zuò）结束（shù）后，对（duì）所有炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆（bǎi）放（fàng）整齐（qí）。

七、食堂标（biāo）示（shì）标牌管理

食堂所有工（gōng）作要（yào）明确（què）职责权限，责任要到人，制度要（yào）上墙，划分区域，明确责任；
厨房冰箱（xiāng）要有指（zhǐ）定负责人的标牌，冰箱醒目处有（yǒu）生（shēng）、熟、半成（chéng）品. 成（chéng）品标示牌，以及原（yuán）料名（míng）称。有（yǒu）岗位名称、姓名、负责人（rén）照片，专人管理；
食堂各岗位要有明确的岗位（wèi）标示牌（岗位、姓名、照片、职责）；
食堂各加工区域加工流程要上墙，有明确的标示牌；
食堂货架（jià）要有明确的物（wù）品（pǐn）摆放（fàng）标示（shì），物品用蓝（lán）色周转箱加盖，标明物品名称（chēng）；
明确手布（bù）挂（guà）放（fàng）标（biāo）示，每日手布（bù）消毒（dú）清洗（xǐ）后，放在指定位置晾干挂放；
有明确的垃圾桶标示，按指定位置（zhì）放置，专人管理，垃圾桶要（yào）戴盖，内套垃圾袋，每班下班（bān）后，包扎严密，自行托运（yùn）到垃圾集中（zhōng）点倒放，垃圾桶（tǒng）清洗后放（fàng）回指定位置。