食（shí）堂（táng）质保流程

日期：2016-02-25 选择（zé）字号：小 中 大

优质的饭菜来自（zì）于（yú）严格细腻的流（liú）程（chéng）控制，食堂饭菜的产出须经以（yǐ）下六几（jǐ）道工序：
一、菜（cài）单的编制与审核
1、菜单（dān）的责任人为主管、采购及厨师。
2、充分掌握员工普（pǔ）片口味，讨厌的菜品避免采购及出品（pǐn）；采（cǎi）用（yòng）丰（fēng）富的菜式并不断的变换搭配与做法（fǎ）。
3、避免同一（yī）天的两餐中出现相同（tóng）的菜式。
4、根据（jù）当地当季（jì）采购原（yuán）则及市场调查（chá），来确定采购的菜类等食品物料。
二、采购与验收
1、各类蔬（shū）菜、粮油调料干货（huò）等采购必须到有营（yíng）业执照等三证齐全的商铺统（tǒng）一采购。
2、猪肉鸡（jī）鸭（yā）鱼必须是（shì）产（chǎn）自当地肉联（lián）厂或有三证齐全的商（shāng）铺。
3、配送过来的食材物料须经采（cǎi）购员与仓库管（guǎn）理（lǐ）员（yuán）检查核实无疑（yí）后方（fāng）可入（rù）库或厨房储物间。
4、验收时应（yīng）注意质量、单价、数量是否（fǒu）相符，有无（wú）超过有效食用期或变（biàn）质、腐（fǔ）烂等。
三、加工清洗
1、清洗加工前须对各（gè）批类（lèi）蔬菜做<农（nóng）药残留检测>分（fèn）析，无（wú）误后方可（kě）进入下一步工作。
2、初加工务（wù）必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫（chóng）、杂草等（děng））
3、细加工要求厨（chú）工按厨师组长预（yù）定要求进（jìn）行加工，做到丝配丝、片配（pèi）片（piàn）、条（tiáo）配条等原（yuán）则；
切配应做（zuò）到厚薄一致，粗细均匀。
4、清洗以“一（yī）浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等（děng）。
四、蒸煮烹饪
1、掌握各班（bān）次员工下班时间，准（zhǔn）备好（hǎo）炒菜（cài）的各（gè）类配（pèi）料及工（gōng）具（jù），及时炒出优质菜（cài）肴；避免太（tài）早出品影响菜的颜色、新鲜、口感（gǎn）及温度（dù）；也要杜绝（jué）因炒菜太（tài）迟（chí）而造成排队（duì）等菜现象。
2、炒菜前需备齐（qí）调味（wèi）料（如生姜（jiāng）、大蒜等）及（jí）配色料（如红萝卜红椒等）；明确每道菜制作人员。
3、应（yīng）以色（sè）、香、味（wèi）、形俱（jù）佳为原则，根（gēn）据员工普片喜好口（kǒu）味调（diào）节咸淡度。
五、出品及（jí）售卖
1、厨师必须确认菜（cài）肴的生熟度、咸淡度（dù）等达标后方可出锅售卖，否则一经就餐员工投诉（sù），直（zhí）接（jiē）追（zhuī）究该（gāi）厨师及厨师组（zǔ）长之责（zé）任。如引起严重投诉，则必（bì）须检讨及（jí）处罚（fá），或开除。
2、打菜时（shí）必须做到（dào）头戴帽、口带（dài）罩（zhào）及手穿套。
3、打菜时杜（dù）绝（jué）在就餐员（yuán）工面（miàn）前抖动菜（cài）勺使菜掉落，可以一次性打够或（huò）少许，再分一（yī）两次加（jiā）菜，员工更容（róng）易接受。
4、打菜员应正确评估菜存量与打菜进（jìn）度（dù），并恰（qià）当及时地与厨师（shī）通报，以免打菜中断。
5、仓库（kù）随时备存腐竹、鸡（jī）蛋和（hé）米粉面条等；当估计菜品或（huò）米饭不（bú）够时（shí），马上指示用后备（bèi）菜（cài）、出品快（kuài）之干菜或米粉面条续上，绝不（bú）允许无（wú）餐可用。
五（wǔ）、收集信（xìn）息（xī）及（jí）开会总结
1、开餐时食堂主管必须到（dào）餐厅（tīng）巡视，随时了解员（yuán）工就餐状况，包括饭菜口味、份量及品种等，并随时应对（duì）突发事件（jiàn）的发（fā）生。
及时、谦虚、友好、耐心地接受（shòu）员（yuán）工投诉意见（jiàn），并立即做出合（hé）理（lǐ）的解决、解释或答复，未能马上解决问（wèn）题的可记下对方的电（diàn）话号码以便进一（yī）步（bù）跟进落实。
2、汇总员（yuán）工投（tóu）诉意见及剩饭剩菜等资（zī）料；由主管召集（jí）所（suǒ）有（yǒu）厨师及（jí）厨工（gōng）组长进（jìn）行开会（huì）讨论（lùn）；根据汇总资料做进一（yī）步（bù）改善的措（cuò）施，有必要时应告知工厂人事后勤（qín）等相应部门。
3、计划第二（èr）天（tiān）工作内容，分解第（dì）二天每道菜之出（chū）品要求，并拟定相关（guān）责（zé）任（rèn）人（如哪（nǎ）道菜（cài）由哪个厨师炒（chǎo）作），从而追踪第二天（tiān）的工作是否达到预期（qī）效（xiào）果。

 附（fù）件： 
《餐饮品（pǐn）质保证书》
一、质（zhì）量（liàng）基（jī）本要求（qiú）
1、所提供的食品应符合QS饮食安全标准（zhǔn）。
2、保证所提供的食品新鲜，不采购（gòu）、不供应变质或过（guò）期食品（pǐn）。
3、保证（zhèng）所提供的调味品均为合格厂家出品。例如：食用油（yóu）、肉类（lèi）、冷冻（dòng）食品等均以每批（pī）厂家检测报告为依据。
4、公开接受质量抽查（以定期（qī）、不定期方式），确（què）保贵方人员用餐得到安全保障。
二、卫生基本要求
1、认（rèn）真贯彻本（běn）行（háng）业相关操作（zuò）标（biāo）准（zhǔn）。
2、工（gōng）作人员持个（gè）人健康证方可上岗。
3、随时保持餐厅地（dì）面及餐桌（zhuō）、椅（yǐ）的洁净。
4、库房物品坚决做到离墙离地（dì），不受污染源侵袭。
5、食（shí）品（pǐn）加工场所、库房保持清洁，做到货（huò）品摆放井（jǐng）然有序（xù），标示清晰，便于督查。
三、服务承诺（nuò）
1、保质（zhì）、保量、按时（shí）供应（yīng）餐点。
2、餐厅设（shè）置意（yì）见投诉箱，公开接受（shòu）服务监督（dū）、投诉和（hé）建议。
3、时常筛选（xuǎn）客人（rén）较喜爱（ài）的菜品，加强创新（xīn），不断（duàn）提（tí）升菜（cài）品品质。
4、日（rì）日采集信息，及时（shí）消（xiāo）化问题（tí），不断调整和改善服务（wù）工（gōng）作。
5、餐厅工作人员应以热心、专心、用（yòng）心的态（tài）度对待就餐（cān）人员。
6、对（duì）发现服务态度欠佳的工作人员，及时加强（qiáng）宣导教育。
7、杜绝恶意事（shì）件发生。若有此类现象，我方坚决予以处理。
8、保证服务满意率达80％以上，力（lì）争赢得长期合作。

 承诺单位（签字盖章）：武汉kaiyun开云官方网页版和健之膳餐饮管（guǎn）理有限公司
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